Sobre un helado de calabacines con virutas de jamón de Jabugo y queso Comté viejo

Receta de Michel Hulin de la Cabro d'Or, Baux de Provence
Por Michel Hulin

Para 6 personas

Base del helado

  • 100 g de dados de queso Comté viejo
  • 100 g de dados de jamón de Jabugo asados ligeramente
  • Una cantidad suficiente de cebollino picado

Colocar la guarnición en 6 círculos de 11 cm de diámetro.

Puré de calabacín

  • 2 calabacines
  • 1 chalota
  • 0,5 l de fondo blanco
  • 0,5 l de nata
  • Una cantidad suficiente de aceite de oliva

Rehogar la chalota en aceite de oliva, añadir los calabacines y luego los líquidos.

Cocinar hasta que se reduzcan, mezclar y hacer el puré.

Preparar la mousse con

  • 200 g de puré de calabacín
  • 100 g de nata montada
  • 2 láminas de gelatina (ablandadas en agua helada)

Añadir la gelatina al puré de calabacines caliente, dejar reposar y luego incorporar la nata montada.

Poner sobre los círculos adornados.

Guarnición de la parte superior

  • 24 colas peladas de cangrejos de mar
  • 6 zanahorias "baby"
  • 6 puntas de espárragos
  • 1 manojo de cebolletas
  • Una cantidad suficiente de hierbas silvestres
  • 12 virutas de jamón de Jabugo
  • 36 picatostes tostados

Preparar las virutas de las distintas verduras.

Colocar cuidadosamente los cangrejos de río, las verduras, los picatostes y, a continuación, las hierbas y las flores.

Regar con la vinagreta.

Vinagreta

  • Una cantidad suficiente de limón confitado
  • Una cantidad suficiente de vinagre balsámico
  • Una cantidad suficiente de aceite de oliva

Mezclar los distintos ingredientes.

Sobre un helado de calabacines con virutas de jamón de Jabugo y queso Comté viejo
Sobre un helado de calabacines con virutas de jamón de Jabugo y queso Comté viejo
Receta: Michel Hulin
Fotografía José Nicolas
La Cabro d'Or
La Cabro d'Or
Baux de Provence
Fotografía José Nicolas
Michel Hulin
Michel Hulin
"La Cabro d'Or"n Baux de Provence
Fotografía José Nicolas

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